Насколько я понимаю с экскурсиями проблем нет - это на каждом углу, а вот как дела обстоят с походами на 2-3 дня (или больше), не по поселениям, так сказать, а по природе?
Как говорится, спрашивайте у туроператоров города. Ответ расплывчатый - где-то кто-то кое-когда предлагает пешеходные маршруты, но это не правило, а исключение. Ваш шанс - найти в инете единомышленников или "бывалых" туристов.
очень хорошие полкилометровые карты с обозначенными маршрутами (хотя и они не лишены ошибок). Неплохой маршрут Рыбачье - Караби - Перевальное(выход на трассу Алушта - Симферополь). 2 дня пути и масса впечатлений! Очень рекомендую.